Que manger à la cantine? Une question ancienne

Que manger à la cantine? Depuis plusieurs jours, la controverse sur l’éviction de la viande dans les cantines lyonnaises fait rage, avec l’implication récente du ministère de l’Intérieur Gérald Darmanin, ouvertement hostile à la décision du maire de Lyon Grégory Doucet. Si depuis le début des années 2000 les menus scolaires sont certes beaucoup plus encadrés qu’au siècle précédent, les controverses existaient pourtant, notamment sur un sujet tragicomique avec le recul. 

Pas de viande dans les cantines lyonnaises

Ce jour, au retour de leurs vacances d’hiver, les près de 30 000 élèves devront se passer de viande dans leur assiette. Si les effets diététiques de la mesure demeurent limités, ses conséquences politiques ont enflammé la classe sociale, notamment à droite, pour finir par remonter jusqu’au ministre de l’Intérieur : “En plus de l’insulte inacceptable aux agriculteurs et aux bouchers français, on voit bien que la politique moraliste et élitiste des Verts exclut les classes populaires. De nombreux enfants n’ont souvent que la cantine pour manger de la viande.” Peu après, le ministre de l’Agriculture s’est joint à la charge en déclarant avoir saisi le préfet du Rhône.

Selon la mairie lyonnaise écologiste, la raison de la mise en place d’un menu unique sans viande est officiellement liée à des “raisons sanitaires“, dénuée d’idéologie. L’objectif est de rationnaliser les repas (entrée, plat, dessert) afin de minimiser le temps passé dans les cantines, lieu potentiel de contamination. De manière singulière, cette décision avait déjà été prise de manière temporaire par la mairie de Lyon à l’issue du premier confinement à la fin du printemps 2020, sans susciter à l’époque de polémique.

Ne plus boire à la cantine

Dans les années 1880, Jules Ferry avait pensé à tout sauf à la pose de midi. Jusqu’au milieu du siècle suivant, les cantines n’existent pas en tant que tel, les enfants devant le plus souvent se débrouiller pour déjeuner. Sans aide de l’État, la gestion du midi appartient au bon vouloir des mairies, et aussi à la disponibilité des enseignants, seuls pour surveiller les élèves. C’est seulement en 1951 que l’UNESCO demande de penser à la réalisation d’une cantine pour chaque nouvelle école construite. L’aspect nutritionnel commence à être pris en compte par l’État dans les années 1960, pour devenir strictement encadré en tournant du millénaire.

Au début des années 1950, la composition des menus des élèves reste tout à fait aléatoire, dépendant le plus souvent des provisions prodiguées par les parents. En 1954 une interdiction vient toutefois limiter la totale liberté jusqu’ici octroyée, en interdisant l’alcool dans les sac à dos. Les bouteilles de rouge étaient ainsi monnaie courante, données par les parents soit par inconscience des risques, ou encore pour leur supposée valeur virucide. L’alcoolisme infantile représentait cependant un véritable fléau, nécessitant l’interdiction mise en place, qui déclenche à l’époque de vifs émois parentaux. C’est ainsi l’époque de l’apparition du lait à la cantine, jugé à raison plus utile ou en tout cas moins nocif que l’alcool à l’école.